O FUNCIONAMENTO INTERNO DE MÁQUINA PRODUTORA TE

Você sabe realmente como funciona uma máquina produtora enquanto ela produz o gelato?

Para muitos chefs ao redor do mundo, alguns equipamentos de cozinha são indispensáveis, mesmo que eles não saibam exatamente como esses aparelhos funcionam por dentro. É comum que muitos desses chefs não consigam explicar como seus freezers produzem e mantêm baixas temperaturas ou como os seus mixers mantêm sua precisão e velocidade. Já a máquina produtora é provavelmente o equipamento mais importante, porém o menos compreendido no caso de sorveterias e gelaterias.

Definição de Máquina Produtora

A máquina produtora é um equipamento usado na produção comercial de sobremesas geladas como gelatos, sorbettos, sorvetes, custards e sherbets. Dentro dela, o produto é batido e simultaneamente congelado, criando uma suave consistência. Existem quatro categorias diferentes de máquinas produtoras: regular horizontal e combinada (all-in-one), aberta vertical e a multiuso, que produz outras sobremesas além de gelato e sorvete. Nem todos esses tipos são encontrados no Brasil, mas estas são as mais comuns ao redor do mundo. A máquina produtora é perfeita para aqueles que possuem uma gelateria de pequeno porte, já que ela é um equipamento que está entre a categoria das máquinas de sorvete caseiro e a das máquinas contínuas. Uma máquina de sorvete caseiro tem capacidade de processar somente quantidades pequenas de base líquida, enquanto uma máquina produtora tradicional consegue processar até quase 23 litros. A máquina contínua, como o nome já implica, não tem uma quantidade limite de produção, ela é um equipamento dinâmico que pode ser encontrado em diversos estabelecimentos. Ela congela a base enquanto raspa camadas extremamente finas do produto congelado, criando uma sobremesa gelada cremosa e de excelente textura.

As máquinas produtoras mais comuns geralmente são divididas em dois tipos: as com condensação a ar e as com condensação a água. As máquinas de condensação a água circulam água no compressor ou na unidade de condensação. Isso pode passar a impressão de desperdício de água, mas na verdade ela usa o mínimo possível para realizar o trabalho. Já as máquinas que possuem condensação a ar, bombeiam o ar pela unidade de condensação. Isso faz com que elas liberem um ar muito quente, o que pode levar a temperatura do local às alturas e trazer desconforto aos funcionários e clientes. Consequentemente, os donos de gelateria acabam ligando o ar-condicionado em forte potencias, o que aumenta o uso de energia. Empresas mais modernas têm fabricado máquinas dos dois tipos de condensação com mecanismos comparavelmente eficientes, independente das condições do ambiente onde se encontram. Portanto, no final das contas acaba indo da preferência do comprador na hora de decidir por uma ou pela outra.

Como funciona:

1. A máquina produtora, assim como qualquer outro equipamento de refrigeração, possui uma unidade de condensação que é considerada como seu o motor. Ele tem o papel de comprimir o gás freon existente na máquina, transformando-o em um líquido frio. Em seguida, a água é bombada para o cilindro de congelamento – no caso de máquinas de condensação a água, é claro. A base do gelato é colocada no barril (geralmente feito de materiais resistentes à corrosão ou aço inoxidável) que é situado no meio de tubos contendo o gás freon e a solução d`água. O barril é então congelado de fora para dentro por esses tubos.
2. Quando está operando, a máquina produtora gira suas lâminas dentro do barril em uma velocidade constante. O giro das lâminas bate a mistura, incorporando pequenas bolhas de ar na base enquanto a congela. As bolhas são aprisionadas dentro da base, criando assim a textura final. Geralmente a maioria das máquinas produtoras tem um overrun de 30% a 35%. Certos modelos encontrados no mercado possuem controladores que computam quanto de overrun pode ser introduzido na mistura, mas essas são normalmente mais caras. Quanto mais rápido o giro das lâminas, menor serão as bolhas de ar criadas, e isso produzirá critais de gelo ainda menores. Essa é uma informação importante de ser lembrada; quanto menor os cristais de gelo, mais suave será a textura final do produto.
3. As lâminas giratórias raspam a mistura das paredes do barril antes que os cristais de gelo cresçam mais que o tamanho ideal. Enquanto elas giram, cristais de gelo uniformes são criados dentro da base, resultando num congelamento homogêneo. Todas as máquinas possuem lâminas giratórias feitas de material não-reativo, como um plástico resistente. Isso permite o contato direto e constante com o metal, sem causar uma reação química indesejada que poderia ser perigosa para a saúde.

Controle de Temperatura & Sistemas

As portas das máquinas são geralmente feitas com materiais especiais de isolamento térmico, que ajudam a regular a temperatura interna do barril. O sistema de controle dos cilindros de congelamento pode variar de acordo com a marca da máquina. Alguns possuem termostatos eletrônicos com sondas que ficam em contato direto com a mistura. Esses termorreguladores controlam automaticamente todas as mudanças de temperatura, através da rotação entre gás quente e frio ou lendo quantos amperes são usados para regular a consistência do congelamento.

Existem mais prós do que contras se tratando de máquinas produtoras. Alguns modelos até oferecem outras funções mais avançadas, como por exemplo misturar a base com os outros ingredientes, pasteurizar e o congelar em apenas 20 minutos. O tempo de batimento da mistura é controlado com precisão, e modelos mais novos até param o processo de congelamento automaticamente no momento em que se dá início à extração. Isso faz com que o produto seja extraído com a mesma consistência do início ao fim.

Está planejando comprar uma máquina produtora? Nós desenvolvemos uma lista de perguntas essenciais para te ajudar a determinar qual máquina melhor suprirá as necessidades do seu negócio:

Ao fornecedor de máquinas:

• Qual é a capacidade de produção da máquina em litros?
• A máquina possui capacidade de produzir gelato tanto em processo quente quanto frio?
• Essa máquina possui condensação a água ou a ar?
• A desmontagem e limpeza da máquina é complicada ou fácil?
• Quanto tempo leva para completar o processo de congelamento do produto final?
• Essa máquina possui configurações diferentes para produção de gelato, sorvete, custard e etc.?
• Essa máquina possui garantia? De quanto tempo?
• Caso minha máquina precise de reparos, quão rapidamente assistência é oferecida?
• As características da máquina atendem as minhas necessidades?